Sardella Reale®: l’innovazione calabrese che restituisce futuro a un’antica prelibatezza

Sardella Reale®: la Calabria recupera la memoria della storica sardella attraverso l’innovazione

MCMP S.r.l., start-up innovativa titolare del marchio Mater Calabria, recupera l’identità sensoriale della storica sardella calabrese attraverso un processo produttivo innovativo e sostenibile, basato sull’impiego di filetti di sardine adulte delle coste calabresi e di materie prime d’eccellenza del territorio.

Ci sono sapori che appartengono a un territorio prima ancora che alla sua cucina. Profumi capaci di riaprire, in un istante, le porte della memoria: il mare, le case affacciate sulle coste calabresi, il peperone rosso lasciato essiccare al sole, il finocchietto selvatico raccolto spontaneamente nelle campagne e quella crema intensa e piccante che, per generazioni, ha accompagnato il pane, la pitta e le preparazioni della tradizione.

Tra questi sapori occupa un posto speciale la sardella calabrese, un’antica specialità un tempo realizzata con la neonata di sardina, conosciuta anche come novellame o bianchetto. Una preparazione semplice soltanto in apparenza, nella quale la delicatezza marina del pesce incontrava il carattere del peperone rosso e l’aroma inconfondibile del finocchietto selvatico.

La neonata: un sapore rimasto nella memoria

Per lungo tempo la neonata ha rappresentato uno degli ingredienti più identitari della cucina costiera italiana. In Calabria veniva trasformata in una crema morbida, sapida e leggermente piccante, diffusa soprattutto lungo le coste dell’Alto Tirreno e dell’Alto Ionio cosentino.

La sua storia produttiva si è tuttavia interrotta in seguito alle misure europee adottate per tutelare la riproduzione delle specie ittiche e favorire la rigenerazione degli stock del Mediterraneo.

Il principale riferimento normativo è rappresentato dal Regolamento (CE) n. 1967/2006, al quale sono seguite ulteriori disposizioni europee in materia di pesca e di taglie minime di conservazione. Con il venir meno delle deroghe precedentemente riconosciute, la pesca del novellame di sardine e acciughe non ha più potuto alimentare legalmente la produzione tradizionale.

Una scelta dettata da necessarie esigenze di tutela ambientale, ma che ha lasciato un vuoto nella gastronomia calabrese. La ricetta è rimasta nella memoria delle famiglie; la materia prima con la quale veniva realizzata, invece, non poteva più essere impiegata.

Quando il mercato sostituisce la tradizione

Per colmare questo vuoto sono comparsi nel tempo sul mercato prodotti preparati con specie ittiche differenti e, in particolare, con il cosiddetto pesce ghiaccio, riconducibile principalmente ai generi Neosalanx e Protosalanx.

Si tratta di piccoli pesci originari dell’Asia orientale, spesso provenienti dalla Cina e diffusi prevalentemente in acque dolci o salmastre. La loro somiglianza visiva con il novellame mediterraneo ne ha favorito l’impiego come sostituto in alcune preparazioni ispirate alla tradizione.

Dal punto di vista della specie, dell’origine, della struttura delle carni e del profilo gustativo, tuttavia, il pesce ghiaccio è profondamente diverso dalla sardina del Mediterraneo.

Sostituire la neonata con una specie ittica importata non significa, quindi, recuperare davvero la sardella calabrese. Significa riprodurne soltanto l’aspetto, rinunciando proprio all’elemento che ne determinava il carattere più autentico: il sapore intenso e riconoscibile del pesce azzurro.

È da questa consapevolezza che prende forma il progetto di MCMP S.r.l.

MCMP S.r.l.: tradizione e ricerca nello stabilimento di Zumpano

MCMP S.r.l. è una start-up innovativa del settore food, titolare del marchio Mater Calabria, con stabilimento produttivo a Zumpano, in provincia di Cosenza.

La sua missione nasce dall’incontro tra cultura gastronomica, ricerca applicata e innovazione di processo: non limitarsi a raccontare le tradizioni calabresi, ma renderle nuovamente realizzabili attraverso soluzioni produttive contemporanee, rispettose delle norme, delle risorse marine e della qualità alimentare.

Da questa visione nasce Sardella Reale®, una specialità che recupera il profilo organolettico e sensoriale dell’antica sardella senza utilizzare neonata e senza ricorrere a sostituti ittici di provenienza asiatica.

Il punto di partenza rimane il pesce azzurro delle coste calabresi, ma nella sua forma adulta e nelle taglie consentite dalla normativa: sardine ed esemplari adulti di Sardinella aurita, pescati nelle acque prospicienti le coste calabresi.

Dalla cattura alla lavorazione entro 48 ore

Uno degli elementi distintivi di Sardella Reale® è la rapidità con cui la materia prima viene lavorata.

Entro 48 ore dalla cattura, gli esemplari adulti di sardina o di Sardinella aurita vengono trasferiti nello stabilimento produttivo di Zumpano, nel rispetto della catena del freddo e delle procedure di tracciabilità.

Qui il pesce viene lavorato manualmente. Gli operatori provvedono alla preparazione degli esemplari e al prelievo accurato dei filetti, preservandone l’integrità e le caratteristiche originarie.

La lavorazione manuale consente di selezionare attentamente la materia prima, di eliminare le parti non utilizzate e di ottenere filetti idonei alla successiva fase di trasformazione.

La freschezza del pesce e la riduzione dei tempi tra la cattura e la lavorazione contribuiscono a preservarne il profumo, la consistenza e l’intensità marina.

La disidratazione controllata mediante osmosi

Dopo il prelievo manuale, i filetti vengono sottoposti a un innovativo procedimento di disidratazione controllata.

Il processo avviene attraverso l’azione combinata di:

• osmosi;
• pressione controllata;
• temperatura controllata;
• tempi di lavorazione definiti;
• monitoraggio dei parametri tecnologici desiderati.

L’osmosi consente di ridurre gradualmente la componente acquosa presente nei filetti, mentre il controllo della pressione, della temperatura e dei tempi di trattamento permette di accompagnare il processo in maniera uniforme e ripetibile.

La lavorazione prosegue fino al raggiungimento dei parametri prefissati, necessari per ottenere la consistenza, la stabilità e la concentrazione aromatica richieste.

La disidratazione non ha quindi lo scopo di alterare o mascherare la materia prima, ma di valorizzarla. Riducendo in maniera controllata la componente acquosa, il filetto di sardina adulta acquisisce una struttura più concentrata e una maggiore intensità gustativa, diventando idoneo alla successiva trasformazione in mousse e contribuendo, in via preliminare, alla conservabilità del prodotto.

È proprio questa fase a rappresentare uno degli aspetti più innovativi del progetto sviluppato da MCMP S.r.l.: trasformare la sardina adulta affinché possa restituire la morbidezza, l’intensità e la persistenza sensoriale che caratterizzavano l’antica preparazione realizzata con la neonata.

Materie prime calabresi di elevata qualità

Dopo la disidratazione, i filetti vengono emulsionati in vuoto con pochi ingredienti accuratamente selezionati:

olio extravergine di oliva, peperone rosso calabrese essiccato nelle varianti dolce e piccante e finocchietto selvatico spontaneo, provenienti dal territorio calabrese e scelti per qualità, intensità aromatica e autenticità.

L’olio extravergine di oliva conferisce morbidezza ed equilibrio alla preparazione. Il peperone rosso essiccato ne determina il colore brillante e la complessità aromatica, mentre il finocchietto selvatico completa il profilo gustativo con le sue note fresche e balsamiche.

La combinazione restituisce una mousse morbida e avvolgente, nella quale la profondità del pesce azzurro incontra la dolcezza del peperone, la vivacità della componente piccante e il profumo inconfondibile del finocchietto.

Il risultato non è una semplice imitazione della sardella del passato, ma la sua ricostruzione gastronomica attraverso l’innovazione.

Il confezionamento in vetro e la pastorizzazione 4.0

Al termine dell’omogeneizzazione, la mousse viene confezionata in vasetti di vetro ad alto spessore, scelti per la loro resistenza e per l’idoneità al successivo trattamento termico, oltre che per proteggere nel tempo le caratteristiche del prodotto.

I vasetti vengono quindi introdotti in un’autoclave di sterilizzazione 4.0, configurata per l’esecuzione del ciclo termico di pastorizzazione. Il processo si svolge mediante il controllo e la registrazione dei parametri di temperatura, pressione e durata del trattamento.

La pastorizzazione contribuisce alla riduzione della carica microbica e al raggiungimento dei requisiti di sicurezza e conservabilità previsti, preservando al contempo la consistenza, il profilo organolettico e l’identità aromatica di Sardella Reale®.

L’automazione e la tracciabilità assicurate dalla tecnologia 4.0 consentono di rendere ogni ciclo controllabile, ripetibile e verificabile, completando il percorso produttivo con una fase coerente con l’approccio innovativo di MCMP S.r.l.

Il profilo sensoriale della sardella tradizionale

Sardella Reale® recupera il codice sensoriale che rendeva unica l’antica preparazione calabrese: la nota marina intensa, la cremosità, il colore rosso brillante, il profumo del finocchietto selvatico e una piccantezza equilibrata, presente ma mai aggressiva.

L’impiego di sardine adulte consente di mantenere un legame autentico con il pesce azzurro delle coste calabresi, recuperando quella profondità gustativa che difficilmente potrebbe essere restituita da una specie lacustre o salmastra importata.

La lavorazione controllata permette inoltre di raggiungere un preciso equilibrio tra sapidità, consistenza e aromaticità.

Il sale non viene utilizzato per sovrastare il prodotto, ma viene dosato all’interno del processo di disidratazione in modo funzionale al raggiungimento dei parametri desiderati e all’equilibrio complessivo della preparazione.

Sono la sardina, il peperone rosso, l’olio extravergine di oliva e il finocchietto selvatico a costruire il gusto del prodotto.

È questa la vera innovazione di Sardella Reale®: non cercare una scorciatoia alla tradizione, ma comprenderne l’essenza e trasferirla in un processo produttivo nuovo, controllato, ripetibile e sostenibile.

Pesce azzurro, omega-3 e grassi insaturi

Alla qualità sensoriale si affianca il valore nutrizionale delle materie prime impiegate.

Le sardine appartengono alla famiglia del pesce azzurro di piccola taglia e sono naturalmente associate alla presenza di acidi grassi omega-3, in particolare EPA e DHA.

L’olio extravergine di oliva apporta invece prevalentemente grassi monoinsaturi, tra i quali l’acido oleico, elemento caratteristico del modello alimentare mediterraneo.

Sardella Reale® presenta così un profilo lipidico nel quale trovano spazio grassi insaturi provenienti dal pesce azzurro e dall’olio extravergine di oliva.

La formulazione è inoltre studiata per ottenere una sapidità equilibrata, limitando l’impiego del sale a quanto richiesto dal procedimento produttivo e lasciando che siano le materie prime a definire l’identità gustativa della mousse.

Una specialità intensa, quindi, ma equilibrata; ricca di personalità, ma capace di accompagnare con armonia il pane, la pitta, la pasta, le verdure, i formaggi freschi e le preparazioni della cucina contemporanea.

Un’antica prelibatezza restituita alla Calabria

Sardella Reale® rappresenta qualcosa di più di un nuovo prodotto alimentare.

È il risultato di un progetto che restituisce ai consumatori un sapore che sembrava destinato a sopravvivere soltanto nei ricordi. È la dimostrazione che innovazione e tradizione non sono forze contrapposte: quando la ricerca rispetta l’identità di un territorio, può diventare lo strumento attraverso il quale quella stessa identità continua a vivere.

Nello stabilimento di Zumpano, MCMP S.r.l. ha trasformato una difficoltà normativa e produttiva in un progetto di innovazione alimentare: selezionare sardine adulte delle coste calabresi, prelevarne manualmente i filetti entro 48 ore dalla cattura, valorizzarli attraverso la disidratazione controllata mediante osmosi, pressione e temperatura, unirli alle migliori espressioni aromatiche della Calabria, confezionare la mousse in vasetti di vetro ad alto spessore e sottoporla al ciclo termico di pastorizzazione in autoclave di sterilizzazione 4.0.

Nasce così una specialità nuova e, allo stesso tempo, profondamente legata alla memoria.

Una mousse che parla del mare e della terra calabrese, che tutela le risorse ittiche senza rinunciare alla tradizione e che restituisce dignità a una preparazione troppo spesso affidata a materie prime estranee alla sua storia.

Sardella Reale® è il passato che ritorna attraverso l’innovazione.

È la Calabria che custodisce la propria memoria e la trasforma in futuro.

MCMP S.r.l.