Quando un piatto antico diventa una piattaforma d’innovazione

La sardella appartiene a quella categoria di alimenti nei quali è difficile separare il prodotto dalla memoria. Non è soltanto una ricetta: è un modo di utilizzare le risorse di un territorio, conservarle, trasformarle e attribuire loro un significato collettivo.

Per questo, quando abbiamo iniziato a ragionare sul futuro di Mater Calabria, la domanda non era come riproporre un piatto tradizionale in una confezione più moderna. Era più radicale: può un sapere alimentare antico diventare la base di un processo contemporaneo, verificabile, sicuro, sostenibile e industrialmente replicabile, senza perdere la propria identità?

Il Progetto DEMETRA nasce da questa domanda. Nel tempo, quella prima intuizione ha assunto una forma più ampia: un processo difendibile, una piattaforma replicabile e un percorso di ricerca applicata costruito su collaborazioni scientifiche formalizzate.

La qualifica di startup innovativa come scelta che impegna

Nel marzo 2025 MCMP S.r.l. ha acquisito formalmente la qualifica di startup innovativa. Non abbiamo trattato questo passaggio come una targa da esporre, ma come una scelta societaria con conseguenze concrete: orientare l’oggetto sociale, la governance, le risorse finanziarie e le collaborazioni esterne verso la ricerca, lo sviluppo e l’innovazione applicata.

Ha significato accettare un vincolo: non limitarsi a commercializzare un prodotto, ma costruire le condizioni tecnologiche e organizzative per sviluppare un processo proprietario. La qualifica apre inoltre, nei limiti stabiliti dalla normativa vigente, l’accesso a strumenti dedicati alla capitalizzazione e allo sviluppo delle imprese innovative; strumenti che acquistano senso soltanto quando esiste un progetto capace di assorbire responsabilmente le risorse raccolte e trasformarle in ricerca, impianti, proprietà intellettuale e capacità produttiva.

Per Mater Calabria quel progetto è DEMETRA. La società ha impegnato capitale, capacità progettuale, relazioni scientifiche e investimenti industriali lungo una traiettoria precisa. La destinazione delle risorse non è stata adattata a posteriori: è stata la visione alla base di DEMETRA a orientarne l’impiego.

Due amici, trent’anni dopo

Ci sono incontri che non restano nel passato: ci attendono davanti. Ci chiamano da un punto che ancora non conosciamo e, quando siamo pronti, ci costringono a riconoscerli. Il Progetto DEMETRA nasce da un incontro così, e da un’amicizia che è la parte più solida delle sue fondamenta.

Io e Massimiliano, fondatore di Mater Calabria, siamo cresciuti insieme. Amici da bambini, di quelli che giocavano sulle strade non ancora asfaltate del quartiere, impolverati fino a sera, la classica storia di due famiglie della provincia del Sud. Poi gli studi superiori, e le scelte che allontanano: l’università al Nord, la professione, la vita che porta lontano dai luoghi dell’infanzia. Trent’anni dopo ci siamo ritrovati davanti a un caffè, nella piazza del paese, e abbiamo scoperto che il tempo non aveva tolto nulla: lo stesso entusiasmo, gli stessi sogni, quella voglia, così tipica della nostra generazione, di cambiare qualcosa. Ma con esperienze e competenze ormai diverse, e proprio in quella diversità stava la forza.

Massimiliano è avvocato. Con determinazione aveva già dato vita da qualche anno al progetto della mousse Sardella Reale®: il recupero di un sapore della nostra terra, la sardella calabrese, la cui produzione tradizionale è stata profondamente modificata dalle restrizioni sulla pesca del novellame, lasciando spazio a preparazioni sostitutive spesso realizzate con materie prime estranee alla tradizione calabrese. In un progetto nato proprio da un vincolo normativo, la sua capacità di muoversi tra regole, tutele e diritti non è un accessorio: è parte della struttura. Io ho portato l’altra metà: la formazione da ingegnere, il sogno mai spento del ragazzo appassionato di scienza e tecnologia, e la domanda che quel sogno oggi sa porre in termini industriali: non quale prodotto, ma quale processo.

Un’idea forte e una visione industriale, però, restano due sapori distinti finché qualcuno non li fa diventare un’impresa. È il momento in cui, dopo l’incontro, entra Maria Rosaria, alla guida di MCMP: dottoressa in Economia e Commercio, con alle spalle una consolidata esperienza di consulenza aziendale iniziata in Arthur Andersen. Se mi è concessa una metafora gastronomica, l’unica lecita in questa storia, è lei l’amalgama: la competenza che armonizza ingredienti forti e distinti in un prodotto unico. È il suo apporto a rendere DEMETRA naturale e possibile, a portarlo dentro la visione della società, a dargli struttura nella strategia e rotta nell’esecuzione. Non una qualità gentile, ma un mestiere: trasformare capacità separate in un’organizzazione che funziona.

Da questi legami è nato DEMETRA. Un avvocato, un ingegnere e un’economista d’impresa: tre competenze che, quasi per intero, coprono i rischi di un progetto come questo: la tutela giuridica e della proprietà intellettuale, l’innovazione tecnologica e industriale, la strategia e la gestione. L’idea del piatto è di Massimiliano; la sua traduzione in una piattaforma verificabile, scalabile e difendibile è ciò che siamo venuti a costruire insieme; la capacità di reggerne la rotta è di Maria Rosaria alla guida della società. Sardella Reale® diventa così il primo caso d’uso di un percorso più ampio, non il suo limite: DEMETRA trasforma la sequenza “tradizione, ricetta, produzione artigianale” in una nuova sequenza: “conoscenza tradizionale, caratterizzazione scientifica, processo controllato, validazione, replicabilità”.

Una piattaforma, non una singola macchina

Oggi Sardella Reale® è già un prodotto industrializzato, non un prototipo. Il processo attuale è concreto e verificabile: prelievo manuale dei filetti di sardina adulta entro 48 ore dalla cattura, disidratazione controllata mediante osmosi con gestione di pressione, temperatura e tempi, omogeneizzazione con le materie prime del territorio, confezionamento in vetro e successivo ciclo termico di pastorizzazione in autoclave 4.0, con registrazione e tracciabilità dei parametri. È il processo che rende il prodotto sicuro, ripetibile e distribuibile fin da subito: la base solida da cui partiamo.

DEMETRA è la traiettoria di sviluppo che poggia su questa base. L’obiettivo è evolvere l’architettura di processo integrando in un’unica linea trattamento controllato della matrice, lavorazioni a freddo, omogeneizzazione ad alta pressione (HPH), confezionamento in atmosfera modificata (MAP), sanificazione, controllo digitale e tracciabilità. La direzione è ridurre progressivamente il carico termico oggi affidato alla pastorizzazione, laddove le validazioni lo consentiranno, a favore di tecnologie che preservano meglio il profilo nutrizionale e sensoriale della materia prima.

A monte della linea si colloca lo sviluppo di una macchina multifunzionale proprietaria destinata al trattamento delle matrici alimentari mediante salagione osmotica combinata a processi fisici gestiti da PLC con ciclo CIP integrato per il quale è in corso la procedura di deposito presso l’UIBM della domanda di brevetto e relativo processo. L’elemento distintivo non è l’impiego isolato di una tecnologia già disponibile sul mercato, ma l’ingegnerizzazione dell’intero processo. HPH, MAP, vuoto, refrigerazione, automazione e tracciabilità sono tecnologie note; ciò che DEMETRA costruisce è il modo in cui cooperano su matrici complesse, all’interno di una sequenza definita, misurabile e riproducibile.

Conviene tradurre questa architettura in termini di valore, perché è qui che la tecnologia diventa argomento economico. Tre conseguenze dirette: un posizionamento premium sostenibile nel tempo, un’etichetta più pulita, meno additivi stabilizzanti, in linea con la domanda clean label, e minori perdite lungo la distribuzione. Tre leve di margine, non tre slogan.

Saranno i protocolli di validazione, i challenge test e gli studi di shelf-life a stabilire in quali fasi e in quale misura l’evoluzione tecnologica potrà sostituire il trattamento termico attuale: non trasformiamo obiettivi tecnologici in affermazioni commerciali premature.

Una difendibilità costruita su più livelli

La difendibilità di DEMETRA non coincide con un unico titolo di proprietà industriale. Si articola su più livelli: il know-how relativo alla combinazione dei parametri di processo; la macchina multifunzionale proprietaria e il relativo trattamento, per i quali è in corso la procedura di deposito della domanda di brevetto; l’architettura modulare della linea; i dati generati dalla sperimentazione; la tracciabilità digitale; e l’identità commerciale costruita intorno a Sardella Reale®.

Non difendiamo una ricetta. Costruiamo una barriera composta da tecnologia, conoscenza applicata, dati sperimentali, organizzazione produttiva e marca. Una macchina può essere acquistata anche da un concorrente; molto più difficile è replicare un sistema nel quale processo, parametri, competenze scientifiche, controllo dei dati e radicamento territoriale si rafforzano reciprocamente.

Tre assi, tre fonti di vantaggio competitivo

Il peso di DEMETRA non si misura sulla sola componente tecnologica. Il progetto si sviluppa lungo tre assi intrecciati.

Il primo è tecnologico. L’integrazione tra trattamento controllato della materia prima, HPH, MAP, sanificazione, controllo digitale e differenti soluzioni di confezionamento mira a ottenere texture riproducibili, uniformità, sicurezza di processo e maggiore stabilità. La barriera d’ingresso non deriva dall’acquisto di una singola macchina, ma dalla definizione della finestra operativa: tempi, temperature, pressioni, attività dell’acqua, confezionamento e protocolli di sanificazione. Replicare quella finestra richiede dati, tempo e competenza.

Il secondo asse è ambientale. La sostenibilità non è una sezione aggiunta alla fine del progetto: è presente nelle scelte originarie. Valorizzazione delle materie prime del territorio, filiere più corte, riduzione dei trasferimenti intermedi, controllo degli scarti, minori perdite da deterioramento e studio di possibili utilizzi delle frazioni secondarie della lavorazione ittica. DEMETRA prevede inoltre l’impiego di tecnologie a ultrasuoni per studiare il recupero di componenti funzionali dagli scarti ittici, trasformando una frazione oggi sottoutilizzata in una potenziale risorsa per nuove formulazioni. Una maggiore durata commerciale, quando validata, non sarà soltanto un vantaggio logistico: sarà uno strumento per ridurre le inefficienze lungo la distribuzione.

Il terzo asse è culturale e territoriale. Una ricetta legata alla Calabria viene sottratta all’alternativa tra consumo locale e progressiva scomparsa, per diventare la base di un modello produttivo trasferibile. Non standardizziamo il territorio per cancellarne le differenze: standardizziamo il processo affinché quelle differenze possano raggiungere mercati più ampi senza perdere riconoscibilità.

Per chi investe, questi tre assi non sono valori astratti. Sono tre fonti distinte di vantaggio competitivo: barriera tecnologica e organizzativa, allineamento con la domanda clean label e con criteri ambientali sempre più stringenti, identità di marca radicata in una storia che un concorrente non può costruire artificialmente.

La scienza come riduzione del rischio

Una visione imprenditoriale diventa ricerca applicata quando accetta di essere misurata. Per questo MCMP ha sottoscritto, nel marzo 2025, accordi di collaborazione scientifica con il Dipartimento di Scienze della Salute dell’Università degli Studi Magna Græcia di Catanzaro e con CRISEA.

Nell’ambito della collaborazione con l’Università Magna Græcia, il Prof. Stefano Alcaro assume un ruolo centrale nel percorso scientifico del progetto. Le attività riguardano la ricerca e la sperimentazione di processi innovativi in ambito nutraceutico, l’identificazione delle sostanze bioattive presenti negli ingredienti e la loro caratterizzazione mediante tecniche analitiche e computazionali. L’accordo con CRISEA rafforza il collegamento tra ricerca applicata, materie prime, filiere territoriali e trasferimento dei risultati verso il sistema produttivo.

Questo apporto non serve a conferire autorevolezza formale a un prodotto già definito: serve a costruire il metodo. Individuare le variabili significative, caratterizzare le matrici, definire i protocolli analitici, impostare le verifiche microbiologiche e funzionali e correggere il processo prima dell’industrializzazione. La ricerca separa ciò che immaginiamo da ciò che possiamo dimostrare, e il suo risultato più importante non è una dichiarazione salutistica, ma la capacità di assumere decisioni industriali fondate su dati.

La scala che stiamo costruendo

DEMETRA ha già prodotto passaggi concreti e datati: la qualifica di startup innovativa, la sottoscrizione degli accordi scientifici con l’Università Magna Græcia e CRISEA, lo sviluppo della macchina multifunzionale proprietaria, l’avvio della procedura di deposito della domanda di brevetto, la definizione del programma industriale e la comparazione tecnico-economica delle principali configurazioni della linea.

Nel maggio 2026 MCMP è stata inoltre inserita, con esito positivo, nell’elenco delle domande ammesse e finanziabili della Linea 2 dell’Azione 1.1.2 del PR Calabria FESR FSE+ 2021-2027. Il Progetto DEMETRA presenta un investimento ammesso di 399.986,60 euro e un contributo concesso di 299.989,95 euro. Il progetto non è stato semplicemente giudicato ammissibile, ma inserito, in via provvisoria, tra le iniziative finanziabili sulla base della valutazione tecnica ed economica prevista dall’Avviso.

Questo risultato non rappresenta soltanto l’accesso potenziale a risorse finanziarie non diluitive. Attesta che il progetto ha superato positivamente la valutazione ed è stato collocato  tra le iniziative finanziabili. È anche il riconoscimento esterno di una traiettoria nella quale innovazione tecnologica, ricerca applicata, sostenibilità e capacità di industrializzazione sono state riunite in un progetto unitario.

La fase successiva riguarda la validazione del processo, l’integrazione industriale delle tecnologie e la dimostrazione della replicabilità su ulteriori preparazioni. È qui che un progetto nato intorno alla sardella assume una dimensione più ampia: la piattaforma potrà essere applicata, dopo le necessarie verifiche tecniche, ad altre ricette a base di pesce, legumi, ortaggi o matrici miste. Scalare, in questo modello, non significa soltanto produrre più confezioni: significa usare la stessa architettura di processo per generare famiglie di prodotti differenti.

Una tradizione non si protegge tenendola ferma. La si protegge dandole un processo capace di attraversare il tempo e i mercati.

Un confronto aperto agli investitori

La fase attuale, tra validazione, integrazione tecnologica e preparazione all’industrializzazione, è quella nella quale l’ingresso di capitale, competenze e relazioni industriali può incidere maggiormente sulla costruzione del valore.

A chi valuta un ingresso in equity mettiamo a disposizione, in un contesto riservato, la documentazione relativa al progetto, alla proprietà intellettuale, al piano industriale, agli accordi scientifici, al percorso di finanziamento pubblico e all’impiego delle risorse. Se la trasformazione di un sapere mediterraneo in una piattaforma industriale difendibile rientra nella vostra tesi d’investimento, è il momento giusto per aprire un dialogo: scrivendo a info@matercalabria.it.

Restiamo inoltre aperti al confronto con partner industriali sul co-sviluppo della linea, l’integrazione delle tecnologie, il packaging e l’accesso ai mercati, e con università, centri di ricerca e istituzioni su attività misurabili di ricerca applicata e valorizzazione delle filiere locali.

DEMETRA non nasce per allontanare una tradizione dal territorio che l’ha generata. Nasce per darle gli strumenti necessari ad attraversare il tempo.